木村酒造社長(zhǎng)米山忠行向記者介紹釀制高檔清酒所用的原料——“山田錦”稻米。

　　2020年1月，德國(guó)漢堡一家美食雜志舉辦“刀工大師”評(píng)選比賽，所用工具來自三叉刀具系列。圖為參賽廚師在現(xiàn)場(chǎng)展示刀工。

　　經(jīng)過歷史的大浪淘沙，一些企業(yè)憑借對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的堅(jiān)守、優(yōu)秀理念的傳承、時(shí)代風(fēng)向的把握，敢于改革，善于創(chuàng)新，深得消費(fèi)者信賴，經(jīng)營(yíng)上百年乃至數(shù)百年而延續(xù)不斷，至今依然生機(jī)勃勃，引領(lǐng)時(shí)代潮流

　　在日本秋田縣湯澤市中心，有一片古色古香的院落群。臨街一側(cè)，“承蒙關(guān)照，創(chuàng)業(yè)400周年”的廣告牌十分打眼。這里是成立于1615年的木村酒造。

　　走進(jìn)跨越數(shù)百年的木結(jié)構(gòu)房屋，歷史的厚重感撲面而來。一件件釀酒相關(guān)實(shí)物，一張張過往獲獎(jiǎng)證書，無不訴說著這家日本著名酒廠的輝煌歷史。近年來，木村酒造推出的“福小町”牌清酒在日本和國(guó)際酒類評(píng)獎(jiǎng)中屢獲大獎(jiǎng)，受到市場(chǎng)關(guān)注。

　　17世紀(jì)初，在湯澤市境內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了日本當(dāng)時(shí)最大的銀礦山——院內(nèi)銀山。隨著礦石的開采，大量的技術(shù)人員、勞工和商人聚集于此，清酒消費(fèi)隨之大增。在湯澤市，酒廠如雨后春筍般開起來，最多時(shí)曾有20多家。時(shí)光荏苒，隨著啤酒、葡萄酒等酒類消費(fèi)增加，清酒市場(chǎng)受到擠壓。加之銀礦關(guān)閉，上世紀(jì)90年代，木村酒造遭遇了一次嚴(yán)重的經(jīng)營(yíng)危機(jī)。清酒大量滯銷，連購買大米等原材料的資金都拿不出。眼看近400年的招牌就要倒下，時(shí)任社長(zhǎng)緊急向企業(yè)界親友求助，通過籌措資金和引進(jìn)先進(jìn)管理人員，才解了燃眉之急，也開啟了轉(zhuǎn)型之路。

　　木村酒造敏銳地發(fā)現(xiàn)，雖然普通清酒的消費(fèi)大量萎縮，但特定名稱酒消費(fèi)量卻在不斷增加。木村酒造社長(zhǎng)米山忠行對(duì)記者說，從那時(shí)起，木村酒造改變了經(jīng)營(yíng)方向，重點(diǎn)研發(fā)生產(chǎn)高品質(zhì)的特定名稱酒。

　　在日本，特定名稱酒共有8種，對(duì)于原料配比和制造工序有嚴(yán)格細(xì)致的要求。為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級(jí)，木村酒造先從原材料著手，精選高品質(zhì)的大米。在工序上，堅(jiān)持沿用以“寒造”為代表的傳統(tǒng)工藝。“寒造”，即在冬天開始釀造清酒，讓大米與米曲在寒冬中慢慢發(fā)酵。隨著科技進(jìn)步，清酒可以在制冷氣設(shè)備下實(shí)現(xiàn)全年釀造，但在冬天的自然低溫下，空氣中的雜菌少，釀出來的酒更醇、更香。在釀酒師的反復(fù)嘗試下，木村酒造的特定名稱酒逐漸得到認(rèn)可。

　　過去，日本清酒廠家常認(rèn)為“酒香不怕巷子深”，將釀好的酒交給批發(fā)商去銷售。木村酒造也是如此。從2012年開始擔(dān)任社長(zhǎng)的米山忠行表示：“重生產(chǎn)、輕營(yíng)銷已不能適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的需求，必須既重生產(chǎn)又重營(yíng)銷?！?/p>

　　為了更好地把握消費(fèi)者的需求，米山忠行經(jīng)常去一些餐廳、居酒屋詢問自家產(chǎn)品的消費(fèi)者反饋，并把當(dāng)下最流行的酒類買回家中品嘗，從中尋找消費(fèi)者的喜好。此外，他還積極組織木村酒造參加各種酒類評(píng)獎(jiǎng)和展銷會(huì)，聽取專業(yè)人士的品鑒意見，“這樣既可以了解最新的酒類消費(fèi)時(shí)尚，還可以以評(píng)獎(jiǎng)為壓力，不斷提高自身的實(shí)力”。

　　在米山忠行看來，對(duì)老字號(hào)企業(yè)來說，繼承傳統(tǒng)固然重要，但必須臨機(jī)應(yīng)變，唯有與時(shí)俱進(jìn)，才能更好發(fā)展。

　　走在羅馬街頭，每當(dāng)經(jīng)過聞綺，總見店里人頭攢動(dòng)。在市中心的一些熱門店面，排隊(duì)的人甚至在街角拐了個(gè)彎。對(duì)意大利人而言，這是再熟悉不過的國(guó)民巧克力品牌；對(duì)游客而言，這是拍照打卡不能錯(cuò)過的熱門店鋪。

　　進(jìn)入店鋪，只見文藝復(fù)興時(shí)期的花紋壁紙，明亮色彩搭配暖調(diào)通透的燈光，細(xì)節(jié)中呈現(xiàn)著獨(dú)特的意式時(shí)尚元素。質(zhì)感簡(jiǎn)約的金屬貨架將不同品類的巧克力分隔出各自的一方空間，明星產(chǎn)品魚子醬狀巧克力、經(jīng)典吉安杜佳、濃醇薄片系列……350多種口味的巧克力和90多種口味的冰淇淋能充分滿足人們味蕾的追求。

　　作為一家百年老店，聞綺在意大利約有6000家店鋪，處處可覓蹤影。1878年，在意大利西北部的一個(gè)小村莊，糖果作坊伙計(jì)西爾瓦諾·聞綺成立了一間糖果實(shí)驗(yàn)室，致力于巧克力口味的研發(fā)，開啟了他及家族后人為之奮斗的事業(yè)。

　　從一開始，西爾瓦諾就堅(jiān)持全部使用天然原料，在品質(zhì)、新鮮度等方面嚴(yán)格把控。如今的傳承人一如既往，絕不添加化學(xué)成分或防腐劑，消費(fèi)者有口皆碑。在不斷試驗(yàn)與創(chuàng)新中，聞綺創(chuàng)造出了許多獨(dú)家的巧克力配方，很多口味已延續(xù)百年之久。這些繽紛的口味來自于各種優(yōu)質(zhì)天然原料疊加的奇妙反應(yīng)：皮埃蒙特榛子、西西里島開心果和杏仁、利古里亞橄欖油、索倫托檸檬、馬達(dá)加斯加香草、克里奧羅和福拉斯特洛可可種植園的可可豆……

　　“入口的東西，無論外表包裝多么奢華討喜，最重要的考量標(biāo)準(zhǔn)還是食品本身的品質(zhì)?！甭劸_首席執(zhí)行官兼總裁丹尼爾·費(fèi)列羅表示，“我們要成為真正的‘糖果藝術(shù)工作者’。”2018年，聞綺獲得意大利總統(tǒng)馬塔雷拉頒發(fā)的“意大利質(zhì)量獎(jiǎng)”。

　　近年來，聞綺更加重視環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展，積極打造負(fù)責(zé)任的品牌形象。該品牌與厄瓜多爾一個(gè)社區(qū)合作，使用傳統(tǒng)的可可生產(chǎn)技術(shù)來提供原料。丹尼爾介紹說，“傳統(tǒng)的栽培方式不僅有效保護(hù)了亞馬孫熱帶雨林的生物多樣性，幫助當(dāng)?shù)鼐用瘾@得長(zhǎng)期穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)來源，確保了社區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，也在很大程度上促進(jìn)了對(duì)多種類可可的研究和發(fā)展?！?/p>

　　從2013年開始，聞綺加大國(guó)際業(yè)務(wù)拓展，如今已遍布全球70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，設(shè)有超過115家門店，在北京、上海等地都能看到聞綺店鋪的身影?！拔覀儙Ыo國(guó)際市場(chǎng)的不僅是意大利制造的產(chǎn)品，更是‘意大利體驗(yàn) ’?！甭劸_商業(yè)總監(jiān)喬瓦尼·巴蒂斯塔·曼特利說，希望他們的巧克力能讓熱愛美食的人“慢”下來，細(xì)細(xì)品味，獲得愉悅和精致的感官體驗(yàn)。

　　德國(guó)北威州的索林根，以“刀城”聞名，德國(guó)90％的刀具企業(yè)聚集于此。這其中，有206年歷史的三叉牌刀具，是德國(guó)國(guó)宴廚師團(tuán)隊(duì)的供應(yīng)商，被視為最優(yōu)質(zhì)的品牌之一。

　　三叉品牌的擁有者、伍斯特霍夫公司現(xiàn)任負(fù)責(zé)人哈拉爾德·伍斯特霍夫是這個(gè)家族企業(yè)的第七代傳人。據(jù)介紹，凡是在索林根出產(chǎn)的刀具，一定會(huì)注明“索林根制造”，凸顯了索林根人對(duì)品質(zhì)的自信。

　　索林根位于陡峭的河谷間，從中世紀(jì)開始，當(dāng)?shù)厝司驮诤舆吔ㄔ煲环N名為“科滕”（音譯）的手工作坊，利用水力驅(qū)動(dòng)磨石、鍛造錘等加工刀具。1814年，約翰·伍斯特霍夫在“科滕”里開了一間剪刀作坊。歷經(jīng)兩代家族成員精心經(jīng)營(yíng)，業(yè)務(wù)也從剪刀擴(kuò)充至口袋刀、鉛筆刀、餐刀叉子、面包刀等多種產(chǎn)品。然而直到1860年代，它同周邊的許多作坊一樣，并沒有自己的品牌。

　　轉(zhuǎn)機(jī)始于1880年。企業(yè)第四代經(jīng)營(yíng)者新建工廠，使用當(dāng)時(shí)先進(jìn)的蒸汽發(fā)電機(jī)、鍛造機(jī)等工業(yè)設(shè)備制作刀具，并在第二年開始向美國(guó)出口。1895年，全新的三叉商標(biāo)在德國(guó)注冊(cè)專利。與此同時(shí)，三叉刀具在一系列工業(yè)展會(huì)上亮相，名聲大噪。依靠采用先進(jìn)技術(shù)、打造品牌知名度，伍斯特霍夫從手工小作坊成長(zhǎng)為索林根的知名企業(yè)，產(chǎn)品暢銷全德。進(jìn)入20世紀(jì)，產(chǎn)品和技術(shù)更新仍在持續(xù)，不銹鋼刀具的引入帶來了革命性的變化，同時(shí)掌握5門外語的家族成員雨果·伍斯特霍夫，進(jìn)一步開拓了三叉刀具的國(guó)際市場(chǎng)。

　　二戰(zhàn)中，索林根化為一片瓦礫，伍斯特霍夫工廠雖然幸免于難，在戰(zhàn)后迅速恢復(fù)生產(chǎn)，但之后隨著成本提升、債務(wù)增加，企業(yè)在新時(shí)期的競(jìng)爭(zhēng)中岌岌可危，其老廠房甚至被列為當(dāng)?shù)毓I(yè)博物館的備選。

　　技術(shù)革新再一次讓伍斯特霍夫起死回生。隨著引入現(xiàn)代化的流水生產(chǎn)線，人工環(huán)節(jié)被大大壓縮，成本也隨之降低。同時(shí)，伍斯特霍夫意識(shí)到，企業(yè)必須更加專門化才能生存，對(duì)三叉品牌而言，意味著專注特定產(chǎn)品：剪刀、口袋刀、叉子等被清理出產(chǎn)品冊(cè)，高品質(zhì)的鍛造廚用刀具，成為三叉唯一的目標(biāo)。

　　此后伍斯特霍夫公司堅(jiān)持走在技術(shù)前列：引入工業(yè)機(jī)器人，運(yùn)用3D建模技術(shù)，與其他高科技材料公司合作，將用于航天和賽車制造的新材料融入到新產(chǎn)品中……

　　走進(jìn)三叉工廠，只見高品質(zhì)的鋼材在100多臺(tái)工業(yè)機(jī)器人的精準(zhǔn)操作下，歷經(jīng)切割、鍛造、淬火、回火、磨平、拋光、蝕刻、開刃、清潔等40多道工序，成為銀光閃閃的廚刀。但此時(shí)的刀具仍不足以出廠，還需經(jīng)驗(yàn)豐富的工匠進(jìn)一步手工磨制，去除微小瑕疵，并通過嚴(yán)格的品控檢測(cè)：激光傳感器檢測(cè)開刃角度，工匠用其輕易割開軟海綿證明鋒利度后，才最終在刀柄上刻下紅色的三叉商標(biāo)。

　　伍斯特霍夫公司僅有400多名員工，每年生產(chǎn)170萬把刀具，暢銷全球80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。而成就刀身上“200年歷史刀具，索林根制造”美譽(yù)的，是對(duì)技術(shù)的不懈追求。正如索林根經(jīng)濟(jì)促進(jìn)局介紹的那樣，“索林根的刀具產(chǎn)業(yè)將先進(jìn)技術(shù)與手工工藝結(jié)合，致力達(dá)成兩項(xiàng)目標(biāo)：質(zhì)量和完美。”

　　盧浮宮對(duì)岸，距離巴黎國(guó)立高等美術(shù)學(xué)院幾步之遙，有一間看上去不大的門店，綠底門牌上金燦燦的招牌十分亮眼。推門而入，斑斕色彩映入眼簾，古色古香的陳設(shè)讓人仿佛走進(jìn)19世紀(jì)。這里便是美術(shù)愛好者們熟知的顏料品牌——申內(nèi)利爾的第一家門店，距今已有133年歷史。

　　在二層的畫紙存放間，申內(nèi)利爾顏料第三代經(jīng)營(yíng)者多米尼克·申內(nèi)利爾熱情接待了記者?！肮适乱獜?887年說起。我的祖父古斯塔夫·申內(nèi)利爾就是在這家店里開始制造顏料，建立了家族品牌?！倍嗝啄峥苏f，“能讓一個(gè)品牌在100多年后仍然備受青睞，被認(rèn)為是世界頂級(jí)顏料之一，取決于對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守、理念的傳承?！?/p>

　　起初，申內(nèi)利爾區(qū)別于其他顏料商店之處，在于這里不僅是銷售顏料的地方，同時(shí)還是“創(chuàng)造色彩的地方”。多米尼克介紹說，祖父制作顏料時(shí)，是直接在畫家面前調(diào)制。制作過程融合了畫家的意見和需要，極大豐富了顏料的種類和層次。在與年輕藝術(shù)家們的互動(dòng)中，古斯塔夫?qū)⒆约旱幕瘜W(xué)知識(shí)與藝術(shù)需求充分結(jié)合，開發(fā)出100多種不同層次的顏色。

　　法國(guó)象征主義代表畫家奧迪隆·雷東、野獸派創(chuàng)始人亨利·馬蒂斯、納比派代表人物皮埃爾·博納爾、著名畫家保羅·塞尚都是這里的?？汀，F(xiàn)代藝術(shù)大師畢加索、超現(xiàn)實(shí)主義代表人物達(dá)利也都光顧過這里。“不論是專業(yè)的藝術(shù)家，還是繪畫愛好者，都用申內(nèi)利爾顏料留下了自己的所見所聞、所思所想。因此我們常說，在世界各地的博物館或畫廊里，都有我們的色彩?！倍嗝啄峥诵χf。

　　“少而精、品質(zhì)優(yōu)先，是我們堅(jiān)持的原則。”申內(nèi)利爾雖在各地都有銷售，卻并非批發(fā)式的生產(chǎn)和售賣。在生產(chǎn)過程中，申內(nèi)利爾十分重視基礎(chǔ)色粉的質(zhì)量，這是確保豐富色彩的基礎(chǔ)。幾代經(jīng)營(yíng)者都花費(fèi)大量時(shí)間從各地生產(chǎn)商中精挑細(xì)選出最上乘的基礎(chǔ)色粉。“使用者能夠從不同層次的顏色中感受到驚喜，體會(huì)到我們的良苦用心。我們的產(chǎn)品也在口耳相傳中得到更多肯定和喜愛?！?/p>

　　在保證質(zhì)量的同時(shí)不斷推陳出新，是申內(nèi)利爾在顏料界脫穎而出的又一法寶。1949年，當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)者亨利·申內(nèi)利爾應(yīng)畢加索的需求，將油畫顏料與粉彩相結(jié)合研發(fā)出油性粉彩，并在后來幾十年中創(chuàng)造了30多種基礎(chǔ)色。1988年，多米尼克與合伙人開始生產(chǎn)和銷售如今的明星產(chǎn)品——固體油畫棒，憑借特別的柔滑度、乳脂狀的質(zhì)感，極大地增加了圖形表達(dá)的自由度。多米尼克還向記者展示了最新產(chǎn)品——袋裝丙烯顏料，這是申內(nèi)利爾實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)研發(fā)3年的成果，具有更好的附著性和耐用性，順滑又厚實(shí)，已成為許多用戶的“新寵”。

　　1994年，申內(nèi)利爾的生產(chǎn)部門由位于布列塔尼大區(qū)的一家工廠接手，進(jìn)一步擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模，并將產(chǎn)品由顏料擴(kuò)展到畫紙、筆刷、速寫本等畫具畫材。近年來，申內(nèi)利爾還充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)擴(kuò)大銷售范圍，已覆蓋全法各地以及世界40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

　　在多米尼克看來，網(wǎng)絡(luò)銷售是一大趨勢(shì)，但店內(nèi)購買仍是不可替代的，尤其是對(duì)于申內(nèi)利爾這樣的百年老店?！袄系晏峁┝艘粋€(gè)與歷史對(duì)話的空間，人們?cè)谶@里能尋找藝術(shù)大師們的足跡，感受他們對(duì)色彩光線的追求。”多米尼克說，“面對(duì)面地詢問和交流，親眼觀察同一色系的不同色彩，親手觸摸不同材質(zhì)的紙張，聞一下顏料的味道……這兒還是一個(gè)充滿想象和溫度的空間?！?/p>

　　在二樓逼仄的走廊墻壁上，貼滿了世界各地藝術(shù)愛好者留下的便利貼，上面有不同語言的祝福和希冀，也有別具一格的藝術(shù)創(chuàng)作。多米尼克認(rèn)為，對(duì)于一家老店來說，既需要不斷適應(yīng)顧客新需求，更需要把品質(zhì)作為制勝之道?！拔覀兾磥磉€將進(jìn)一步完善工藝，打造更環(huán)保、健康的產(chǎn)品，使色彩可以更加持久，在時(shí)光雕琢下永保最真實(shí)最亮麗的本色?！彼f。